ΤΙ ΨΑΡΙΑ ΕΤΡΩΓΑΝ ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ

Ενα σημαντικό έδεσμα που κοσμούσε τα τραπέζια των συμποσίων,των επίσημων δείπνων αλλά και των ταπεινών καθημερινών γευμάτων ήταν τα ψάρια.                                                Τόσο σημαντικό ρόλο έπαιζαν που γράφτηκαν αρκετά συγγράμματα για τον τρόπο αλίευσης,αλλά και για τις συνήθειες  των ψαριών,τον τρόπο παρασκευής τους,τις θεραπευτικές τους ιδιότητες,όπως και την λατρευτική τους σχέση με τις χθόνιες θεότητες. Εδώ να σημειώσουμε ότι οι Πυθαγόρειοι για θρησκευτικούς λόγους απείχαν από την κατανάλωση ψαριών.

    Βέβαια το κάθε ψάρι,ανάλογα με την νοστιμιά του και ίσως και την δυσκολία του ψαρέματος,είχε και την ανάλογη τιμή,πράγμα που σήμαινε ότι τα μεγάλα και τα νόστιμα ψάρια τα γευόταν η ανώτερη τάξη,ενώ η κατώτερη αρκούνταν στα φθηνότερα.                                                                                                 Η προμήθεια τους γινόταν από την αγορά ,αλλά και από πλανόδιους πωλητές.Ο τρόπος ψαρέματος ήταν σχεδόν ίδιος με το σήμερα. Συχνά οι ποσότητες από τις κοντινές θάλασσες δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες,οπότε έκαναν εισαγωγές από το Ελλήσποντο και την Μαύρη Θάλασσα.

  O Αριστοτέλης τα είχε χωρίσει σε δύο μεγάλες κατηγορίες, στα έναιμα που ανήκαν όσα είχαν αίμα και στα άναιμα που ανήκαν τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα.Πάντως σε μία εποχή που οι θάλασσες,τα ποτάμια και οι λίμνες δεν είχαν νοιώσει αυτό που σήμερα αποκαλούμε μόλυνση η ποικιλία και η ποιότητα των ψαριών ήταν σε υψηλό επίπεδο.

     Ο τρόπος που τα μαγείρευαν προσομοιάζει σε πολλά με την σημερινή κουζίνα,όπως και πολλά είδη ψαριών τα συναντάμε και σήμερα.Τα έφτιαχναν βραστά,ψητά σε σχάρες η κάρβουνα,με καρυκεύματα,τηγανιτά και παστά.                                                                                                                                               Μια μεγάλη ομάδα ψαριών ήταν τα σελάχια,με λαμπερό δέρμα,όπου καταγράφεται η άποψη ότι ονομαζόταν
έτσι γιατί λάμπανε σαν το σέλας και οι βατίδες πλατιά ψάρια χωρίς πτερύγια. Μερικά ψάρια αυτής της ομάδας ήταν οι γαλεοί,οι ρίνες(αγγελόψαρα)και οι κύνες. Δύσκολα ψάρια γιατί έπρεπε να γδαρθούν για να φαγωθούν.¨Όμως ήταν νόστιμα όπως εξάλλου και η νάρκη πολύ ακριβό ψάρι το οποίο όταν το έπιανες ένιωθες ένα μούδιασμα εξ ου και το όνομα της                                                                                                                                        Μια άλλη ομάδα ήταν τα ακανθοφόρα με άγνωστα σήμερα ονόματα όπως αιολίας,αλφήστης,αμία(γουφάρι) που προτιμιόταν τους φθινοπωρινούς μήνες,ο ανθίας ένα σαρκοφάγο και λαίμαργο ψάρι,αλλά και πολύ νόστιμο γι αυτό το προτιμούσε η εύπορη τάξη.Υπήρχαν και οι ανθρακίδες,λεπτά ψάρια που τα έψηναν στα κάρβουνα.Άλλη περίπτωση ήταν η βελόνη που σήμερα την ξέρουμε σαν ζαργάνα.Ο βόας η ταπεινή γόπα γινόταν τηγανιτή αν και λίγο βαριά για το στομάχι.Σημαντική θέση στο τραπέζι είχαν οι αφίαι η ταπεινή σαρδέλα που συνδύαζε την φθηνή τιμή με την νοστιμιά. Ποιος θα αρνιόταν μερικές τηγανιτές σαρδέλες.Αξίζει να αναφέρουμε τις τρυγώνες οι οποίες στην ουρά είχαν ένα ''κεντρί '' που όταν χτύπαγε τους ψαράδες τους προκαλούσε βαθειά τραύματα.

      Ο γλαύκος ήταν ένα ψάρι μόνο για εύπορους.Τον έβραζαν σε ζωμό από νερό,λάδι και χορταρικά,αφού έβραζε τον περιέλουζαν με λάδι και τον βουτούσαν σε ζεστή άλμη(υποθέτω κάποιο είδος σαλαμούρας).Εξίσου αγαπητό ψάρι αλλά και ακριβό ήταν ο γόγγρος (μουγγρί),μεγάλο και παχύ ψάρι που το έκοβαν σε κομμάτια λόγω μεγέθους.Το λέγανε και ''χέλι της θάλασσας'' και επειδή είχε λίπος απέφευγαν να το ψήνουν,το προτιμούσαν βραστό με χορταρικά.Γνωστό ψάρι ήταν η δρακαινίς η σημερινή δράκαινα. Ένα από τα ψάρια που έκλεβε την παράσταση ήταν ο ερυθρίνος (λιθρίνι) που θεωρούνταν κατάλληλο προς ηδονή και επιπλέον αφροδισιακό.Ο κέφαλος ψαρευόταν σε καθαρά αλλα και βορβορώδη νερά πράγμα που επηρέαζε την ποιότητά του.Οι εψητοί ήταν μικρά ευτελή ψάρια για φτωχούς που τα έκαναν βραστά Ο κίθαρος ήταν πλατύ ψάρι που συναντάται σε αμμώδεις ακτές και παρ όλο που υπάρχει διχογνωμία για την ποιότητα του από κάποιους προτείνεται για άτομα που βρίσκονται σε ανάρρωση.Να αναφέρουμε την κίχλη που ήταν πετρόψαρο και προτείνοταν σε συγκεκριμένους μήνες για βρώση.

     Ενα άλλο πετρόψαρο ήταν και ο κωβιός γνωστότερος σήμερα ως κοκωβιός.Υπήρχε και η εκδοχή του γλυκού νερού που όμως ήταν πιο άνοστος από τον θαλάσσιο.Κορυφαίο ψάρι ήταν ο λάβραξ,το λαβράκι με απρόσιτη τιμή για τα λαϊκά στρώματα.Προτιμούσαν το κεφάλι του και τον έβραζαν με λαχανικά και ύστερα τον βουτούσαν σε άλμη.Το θαλάσσιο λαβράκι το προτιμούσαν μικρο γιατί όταν μεγάλωνε σκλήραινε. Νόστιμο ήταν το ποταμίσιο σε παγωμένα νερά ενώ των λιμνών ήταν άνοστο.Οι μελανούροι (τα μελανούρια) έμοιαζαν με τον σαργό αλλά ήταν λιγότερο νόστιμα.Αναφέρονται ακόμα ο μόρμυρος κοινώς μουρμούρα,ο ξιφίας χωρίς ιδιαίτερες πληροφορίες.Ακόμα αναφέρεται ο όνος κοινώς γαιδουρόψαρο.

     Σημαντικό ψάρι που αξίζει να αναφερθεί είναι ο σαργός.Ένα ψάρι που ήθελε πολύ κόπο και τεχνάσματα για να ψαρευτεί,που όμως η παχιά του νόστιμη σάρκα αποζημίωνε κάθε εύπορο καλοφαγά.Γινόταν ψητός και τον πασπάλιζαν με ψιλό αλάτι και τον περιέλουσαν με λάδι.Ο σαύρος (σαυρίδι) δεν ήταν από τα νόστιμα ψάρια γι αυτό του πρόσθεταν διάφορα καρυκεύματα για να το νοστιμέψουν.Ο σκάρος ήταν πετρόψαρο πολύ αγαπητό προτιμιόταν τους χειμωνιάτικους μήνες και τον έτρωγαν με τα εντόσθια αφού αφαιρούσαν την χολή.Ο σκορπιός ακανθοφόρο ψάρι που διακρινόταν σε πελαγίσιο και πετραίο αλλα και σε κόκκινο και μαύρο έκανε υπέροχη σούπα ειδικά ο μαύρος.

   Η σμαρίς(μαρίδα)πασίγνωστη τρώγεται τον χειμώνα που είναι πιο νόστιμη,ενώ το καλοκαίρι πικρίζει.Συναφές ψάρι ήταν τριχίδα(σαρδέλα) που ήταν άφθονη και φτηνή την έκαναν ψητή με σαλαμούρα.Στα μικρά νόστιμα ψάρια βάζουμε και την αθερίνη.Τον σπάρο τον εκτιμούσαν πολύ.Τον άρτυζαν με λάδι και τυρί και τον έψηναν σε θερμό κλίβανο.Ο φάγγρος (φαγγρί) γευστικό ψάρι που διακρίνεται σε πελαγίσιο και ποταμίσιο με τον πρώτο να υπερτερεί σε νοστιμιά.Τον τρώγανε κυρίως την άνοιξη με λίγα καρυκεύματα.Αλλα ψάρια που αναφέρονται είναι η χάννα η ποικιλόγραμμη κοινώς χάνος,η χελιδών (χελιδονόψαρο)και ο χρυσοφρύς(χρυσόψαρο) ονομαστό ακριβό και γλυκόσαρκο ψάρι που είχε θέση στα τραπέζια των συμποσίων.

        Οσα ψάρια βρίσκονταν σε ποτάμια και λίμνες,σε εκβολές και ελώδη εδάφη σαφώς υστερούσαν σε νοστιμιά από τα πελαγίσια εκτός ελάχιστων εξαιρέσεων.                                            Αυτό που σίγουρα ξεχώριζε ήταν ο εγχελις (χέλι) πολύ ξεχωριστό έδεσμα που γινόταν ψητά.Η μύραινα(σμέρνα) επίσης είχε νόστιμο κρέας.Μια σειρά ψαριών γινόταν παστά,αρκετά από αυτά γινόταν εισαγωγή και τρωγόταν κυρίως τους χειμωνιάτικους μήνες.                                                                          Στα τραπέζια θέση είχαν και τα διάφορα όστρακα αλλά αυτά που ξεχώριζαν ήταν τα οστρακόδερμα όπως οι καρίδες(γαρίδες),οι κάραβοι (καραβίδες),οι αστακοί και οι καρκίνοι(καβούρια)            Τα μαλάκια επίσης είχαν την τιμητική τους,τα οποία απέφευγαν να τα κάνουν ψητά.Ξεχώριζαν ο πολύπους(χταπόδι),η σηπία (σουπιά),οι τευθίδες (καλαμάρια)